鮪魚生魚片

 

鮪魚是一種很受歡迎的海鮮食材,日本人很喜歡把鮪魚切成生魚片、或製成壽司食用。歐洲、美國人一般會把鮪魚弄碎製成罐頭,做成三明治、沙拉,或將鮪魚片煎成魚排食用。台灣人則會善用鮪魚的各個部位,料理成不同佳餚。

 

鮪魚生魚片.jpg 

 

鮪魚的魚腹部分,稱為「TORO」,油脂較高,一般都是切成生魚片食用。前腹段稱為大腹「OTORO」,肉質鮮滑並帶有濃郁香味,入口即化,香味久久不散,是老饕眼中的珍寶,由於數量稀少,價位極高。中腹及尾腹段,稱為「CHU-TORO」,肉質鮮美,味道雖不及大腹「OTORO」的濃郁,但仍屬中、上等級。其他魚體及較不含油脂的部分,稱為赤身「AKAMI」,含豐富鐵質,肉質鮮美、有彈性。

 

生魚片是完全不加調理的自然美味,享用的就是魚肉本身的甜度與口感,因此用餐時,一定是先食用生魚片,再吃其它的熟食。如果先食用其它熟食再吃生魚片,因為口中味蕾已經被其它調味品所刺激,再吃生魚片時的口感會大打折扣。

 

 

讓美味甦醒的生魚片解凍步驟: 

 1.  準備一個保鮮盒,並注入可蓋過生魚片磚高度的溫鹽水。溫水與鹽比例

      → 500cc溫水 : 20g食鹽 (4茶匙)

2.  將冷凍生魚片磚從真空袋取出放入溫鹽水中約 2~3分鐘後取出。

3.  從溫鹽水中取出生魚片磚,用乾淨的布或廚房紙巾,將表面的水分充分拭乾。

4.  拭乾水氣的生魚片磚,再用廚房紙巾,使其不接觸空氣完全包覆後,放入

     冰箱冷藏室中自然解凍 2~3小時。

5.  上桌前切片即可享用美味新鮮的鮪魚生魚片。

 

 

鮪魚的種類及口感

 深海鮪魚約有以下幾種

1. 大目鮪:學名Thunnus obesus,俗稱大目串。

2. 長鰭鮪:學名Albacore,俗稱白肉串。

3. 黃鰭鮪:學名Thunnus albacares,俗稱串仔。

4. 南方黑鮪:學名Southern Bluefin Tuna,俗稱油串。

5. 北方黑鮪:學名Northern Bluefin Tuna,俗稱黑甕串。

在色澤上的比較,大目鮪顏色較深紅,黃鰭鮪較淺紅,而南方黑鮪則較為鮮紅;

在口感上,南方黑鮪較有嚼勁、彈性,大目鮪、黃肌鮪較為柔軟、香Q

 

 

鮪延繩釣漁法與超低溫冷凍技術

 台灣鮪延繩釣漁法源自日本,所謂延繩釣漁法其實原理就像是一般我們釣魚一樣,利用餌料來吸引覓食的鮪魚上鉤。然而鮪魚被釣獲死亡後,鮪魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝,為了達到將鮪魚的品質保持在如同剛剛釣獲時的狀態,就要採取放血與超低溫凍結的技術。本鮪魚產品採超低溫急速結凍方式處理,即大型遠洋漁船以延繩釣法在捕獲鮪魚的一個小時內,在船上立即放血、去鰭、鰓、內臟等動作後,置入超低溫的急速凍結室中讓魚體溫度逐漸下降至 -60達到完全凍結,使魚體的水份完全固化,阻止影響品質變動因子的留存,並確保魚肉的鮮度與品質。

 

 

現撈的黑甕串 

目前時下風靡的東港現撈黑甕串,是以中小型漁船在太平洋近海等漁區,因季節迴流的影響而捕獲黑鮪,採以水冰的方式,保持至入港。在入港後進行拍賣,未能馬上銷售完畢的鮪魚貨物,也會被商家以超低溫(-50)冷凍收藏,等待下一次的買賣。 

而上述超低溫鮪魚產品在船上捕獲後,在一小時內立即放血、去鰓、去內臟等,將這些會影響魚體鮮度的因子去除。這是遠洋超低溫鮪魚與一般近海釣獲的鮪魚最大的不同點之一。

 

 

鮪魚的營養多多 

鮪魚是熱量低、脂量少、含豐富蛋白質,營養成分比牛肉、雞肉、豬肉高的優良食品。此外還含有豐富的 DHAEPA 及牛礦酸等物質,也是人體內無法自行合成的一種健康上所不可欠缺的必須脂肪酸

 

 

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